“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这个典故想必很多人都听过。唐朝时，杨贵妃喜欢吃荔枝，那个时候只能派人快马加鞭从南方给送过来。

随着物流的发展，现在我们几乎可以随时随地吃到全世界各地的果蔬了，在北方也可以吃到荔枝、芒果等各种热带果蔬。

不过，随着我们能买到的果蔬越来越丰富，如何保存它们成了许多人关心的问题。最近，网络上有热搜表示并不是所有的食材都适合放冰箱。

此外，还经常有说法称，热带水果生活在热带，所以比较怕冷，不能放冰箱保存，容易发生冷害，最好放室外。那么这些说法是不是真的呢？

太长不看版

1. 对于家庭储存，果蔬还是放冰箱最好；

2. 放冰箱的果蔬不要超过一周；

3. 吃的时候，先吃先放进冰箱的果蔬；

4. 将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开放置，可参考下图；

5. 先吃易受冷害的果蔬，如黄瓜（2℃ 时，9 天左右）、成熟的香蕉（7.2℃ 时，6～12 天）；

6. 买回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、猕猴桃、李子、杏、桃、西红柿等，如果没有熟，最好放在室外 1～2 天，成熟后尽快吃；如果吃不完，依然要尽快放冰箱冷藏保存

冷害到底是怎么回事？

冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在组织冰点以上的低温环境下造成的损伤，主要表现为果实表皮的皱缩、凹陷、木质化、果肉褐变等。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等，进而导致果蔬变质腐烂。

遭遇冷害的柑橘类水果。图片来源：DOI:10.1201/b22001-17

果蔬的冷害非常复杂，跟品种、产地、储存温度、果蔬成熟度、贮存环境的温湿度、气体成分等等都有关系。在果蔬的商业储存中，针对不同产地、时间、成熟度的水果都有相应的温度、湿度等处理要求。

一般来说，原产于热带或者亚热带的果蔬对于低温比较敏感，在非冻结温度下的低温环境中更易出现冷害症状，比如，大多数热带果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龙眼、黄瓜、青椒等，在低温贮运过程中都可能发生冷害。这也是为什么经常会有人说热带水果就尽量不要放冰箱冷藏的原因。

有关数据统计，我国销售果蔬中，低温冷害所造成的损失占到了果蔬总储运量的 30% 左右，造成了极大的浪费和损失。所以，果蔬采后的储存和运输一直是一个重点研究领域。

是不是不能放冰箱冷藏了？

网上经常有人说，热带水果最好不要放冰箱了，很容易出现冷害现象。是不是真的呢？

其实，对于日常普通家庭来说，完全不用过于纠结，直接放冰箱依然是最好、最符合实际、最方便的选择。

第一，果蔬的冷害通常出现在较长时间的低温贮藏环境中，比如常见的果蔬，可能都要超过 7 天，甚至几十天才会冷害。冷害主要是商业过程储存中，要知道商业果蔬的贮存经常就是几个月甚至一年以上呢。

日常家庭一般也就更一个星期左右，久一点的半个月，通常不用太担心冷害。

常见果蔬冷害时间

龙眼：在贮藏第 14 天出现冷害。

荔枝：1℃ 是 20 天出现冷害，但好果率有 90%；5℃ 贮藏 30 天冷害；还有研究对 5 个品种、不同低温存放下的荔枝进行比较试验，结果发现，在 1~5℃ 下，最短的也可放 25 天左右。

哈密瓜：不同品种的情况有差别。“卡拉库赛” 0~2℃ 低温下贮藏 40~50 天以后发生冷害。“86-1”哈密瓜果实 1℃ 贮藏 14 天移至常温 3 天后，果皮出现浅褐色的小斑点；3℃ 贮藏的哈密瓜果实 42 天出现轻微冷害症状，并未发现水浸状。

芒果：肯特芒果在 13℃ 环境下贮藏 10 天会出现冷害症状；紫花芒果在 2℃ 中贮藏 15 天、5℃ 中贮藏 34 天时出现冷害，在 8℃ 下贮藏 34 天也未见冷害发生。

红薯：1℃ 贮藏下甘薯发生冷害的时间为 9 天左右，4℃ 贮藏下甘薯发生冷害的临界点在 45 天左右。

青椒：在 2℃ 贮藏 1 周后出现冷害，个别果实即出现少数极小凹 陷斑。

油桃：在 3℃、5℃ 和 7℃ 下均可诱发冷害，其中 5℃ 的冷敏性最强，3℃ 次之，7℃ 最缓。1℃ 下贮藏的期限可在 40 天左右。

广东甜橙：在 1~3℃ 下贮藏 4~5 个月，因低温伤害而出现的褐斑比在中间温度（7~9 ℃）贮藏中要轻得多。

黄瓜：在 0℃ 贮藏 3 天瓜面即出现大小不同的凹陷斑或水渍状斑点的冷害症状，但在 2℃ 时，9 天左右才有微小的冷害症状。

香蕉：没熟的香蕉，放几个小时就可能冷害，比如有研究发现，采收的新鲜拉加丹香蕉，在 1.1℃ 下放 2 小时开始出现了冷害现象，在 7.2℃ 下放 4 小时出现冷害症状；但成熟后，贮藏 6~12 天时出现中度冷害症状。

第二，相比放在常温环境，低温贮藏依然有很大优势，尤其是短期储存。

相比室温——尤其是炎炎夏日——低温冷冻可明显降低采后果蔬的呼吸强度，减少营养物质损耗，抑制病原微生物活动。与其不放冰箱而放在室外，还要跟昆虫、细菌最斗争，冰箱冷藏显然还是更好一些，可以延长果蔬的保存时间。

实际上，美国农业部给消费者的建议是，只有极少数果蔬可以放在室温环境中，大多数果蔬还是应该放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱储存的时候要注意位置，让产乙烯的果蔬跟对乙烯敏感的果蔬保持一定的距离。

如何科学使用冰箱冷藏？

关于冰箱储存果蔬，这里有 5 个建议。

1

果蔬冷藏，最好都不超过一星期

如果条件允许，新鲜果蔬当然是最好的，味道好，营养也高。但是现在大家平时都要上班工作，每天去买新鲜的可能也不太实际。不过，我建议大家，如果没有特别情况，冰箱里的果蔬尽量不要放超过一个星期。每周去一趟超市、菜市场，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般来说，一个星期以内，绝大多数果蔬都不会出现冷害。

2

吃的时候注意顺序，先放进冰箱的先吃

每次买的果蔬不妨记一下时间，先放进去的优先吃完，这样保证冰箱里的食物能顺利更新，也不会一些果蔬放的时间太久了。

3

果蔬分类放置

建议将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开放。此外，可以看到黄瓜、橙子，番茄等常见容易冷害的果蔬，它们也都建议放冰箱。

图片编译自美国农业部

4

先吃易受冷害的果蔬

对于容易发生冷害的果蔬，比如黄瓜，相比其他果蔬，按优先级排序，它们还是要尽快吃、优先吃。

5

买回家还没熟的果蔬这样放

买回家的水果或蔬菜，比如热带水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜；非热带水果猕猴桃、李子、杏、桃等；蔬菜如西红柿等，如果没有熟，最好放在室外 1~2 天，成熟后尽快吃；如果吃不完，依然要尽快放冰箱冷藏保存。

参考文献

[1] 烟小霞,康宁波,鲁玲等.果蔬采后冷害及调控技术的研究进展[J].食品与发酵工业,2023,49(08):325-334.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032303.

[2] The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks.United States Department of Agriculture.Agriculture Handbook Number 66

[3] 周云,季作梁,林伟振.龙眼贮藏适温及其冷害的研究[J].园艺学报.1997.24(1):13～18.

[4] 黄晓钰,康德妹,季作梁.荔枝果实的冷藏适温与冷害[J].华南农业大学学报,1990(03):13-18.

[5] 胡位荣. 荔枝（Litchi chinensis Sonn.）果实冷害生理及冰温贮藏技术的研究[D].华南农业大学,2003.

[6] 张婷. 哈密瓜不同品种采后冷害表现特点及控制研究[D].西北农林科技大学,2017.

[7] 陆旺金,张昭其,季作梁.热带亚热带果蔬低温贮藏冷害及御冷技术[J].植物生理学通讯,1999(02):158-163.DOI:10.13592/j.cnki.ppj.1999.02.023.

[8] 王炜,黄开红,刘春泉等.不同贮藏温度对甘薯商品性的影响[J].江苏农业科学,2012,40(03):233-235.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2012.03.098.

[9] 侯建设,席玙芳,李中华,等.青椒果实冷害及诱导抗冷性与氧化胁迫关系的研究[J].食品科学,2005,244(26):244- 248

[10] 高慧. 油桃果实冷害及冷害生理机制研究[D].西北农林科技大学,2007.

[11] 张丹丹,屈红霞,段学武等.热带果蔬采后冷害研究进展[J].热带作物学报,2020,41(10):2062-2079.

[12] 寇晓虹,李玲,韩娜,等.热处理减轻黄瓜冷害作用机理的 研究[J].食品工业科技,2006,27(11):164-166

[13] 千春录. 黄瓜果实成熟度与耐冷性的关系及其生理机制研究[D].浙江大学,2012.

[14] 倩,沈春生,林启昉等.采后香蕉果实冷害发生与控制技术研究进展[J].果树学报,2021,38(05):817-827.DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20200500.

策划制作

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核丨谷传玲 首都保健营养美食学会理事 注册营养师 公安边防部队饮食营养专家

策划丨崔瀛昊

责编丨崔瀛昊