麻辣牛蛙

原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。

调 料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。

制作：

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。

3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。

泼辣鱼

这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

沸腾鹅肠

原料：银芽250 克、洋葱丝150 克、处理好的鹅肠200 克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。 

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3 克、 美极鲜味汁5 克、藤椒油3 克、干辣椒段5 克、特制香茅油300 克。

特制香茅油的熬制方法：

锅下色拉油1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50 克炸香，然 后下入洋葱80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后

在油里下入泡椒酱250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10 克）、鲜香茅草30 克、干香 茅草10 克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作： 

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；

2、鹅肠200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段； 

4、锅下熬好的特制香茅油300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

馋嘴腰花

原料：猪腰250 克。莴笋丝、金针菇各100 克。

配料：蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面）4 克、鲜小米辣碎 8 克、老干妈豆豉酱 20 克、，干辣椒、青 花椒各5 克。

调料：盐2 克、味精2 克，鸡精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、红 油15 克、秘制糍粑料油150 克。

秘制糍粑料油配方制作

锅内下猪油、菜籽油各10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15 分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作： 

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底； 

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15 秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中； 

5、另起锅，下色拉油20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。

调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。

秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。

制作：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条； 

2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用；

3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用； 

4、锅上火，加底油，倒入A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下A 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

锦绣海肠包

原料：

海肠250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克，洋葱 丝100 克，生菜片6 片。

调料：盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。

做法：

1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片； 

2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段，待用； 

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用； 

4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒

后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、

淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中

装饰上桌。

口味干锅鳝鱼

主料：活鳝鱼400 克。

配料：黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5 克、干椒节15 克、 金蒜仔20 克、姜、蒜片各10 克、香菜10 克。

调料：料酒5 克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5 克、鸡粉 10 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、蚝油 30 克、十三香5 克、蒸鱼豉油 10 克、高汤50 克。

制作：

1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形

片待用； 

2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40 秒，捞出待用；

3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味； 

4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油

1、香料（香叶20 克，草果5 个、香菜500 克，红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个）放温水中泡约15 分钟，捞出沥干；2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水

熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好

的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小

时左右）。

自制干烧酱

1,、将大蒜 500 克、四川泡姜 1000 克、典林牌野山椒（广西产）4 瓶、四川泡海椒600 克、老干妈豆豉2 瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱1000 克剁细；

2、锅上火先下茶油1500 克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200 克、 湖南辣妹子6 瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30 分钟出香味即可。

美人椒爆百灵

主料：鸭舌350 克。

配料：青红美人椒共100 克。

调料：甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。

做法：

1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；

2.美人椒洗净备用； 

3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆炒；

4.加盐味精、白糖、炒匀； 

5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。

秘制沸腾石锅牛蛙

主料：净牛蛙

配料：洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。

调料：味达美酱油20 克、秘制料70 克。

秘制料制作：

原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶

秘制料做法：

1、取菜子油2 千克烧热；

2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞

出；

3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

制作方法：

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用； 

2、取石锅一个放煲仔炉上加热；

3、洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用； 

4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用；

5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待用； 

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。

注意事项：

石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。

成品要求：鲜辣香嫩。

秘制酥皮虾

主料：南美大虾6 只。

配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。

调料：番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作：

1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线，

吸干水分（微信关注订阅公众号：ud7744 更多菜品配方等你看）； 

2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用； 

4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放

入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。

日式红烧肉

主料：去皮五花肉500 克。

配料：大葱1 根、干椒20 克。

调料：日本酱油30 克、冰糖50 克、木鱼素20 克、味醂30 克。

制法：

1、将去皮五花肉切成5 厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、 冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2 小时～4 小时，收汁，

装盘即可。

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

制作流程：

取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

辣椒饼：

辣椒饼真身

三色藜麦罗勒松子酱

主料：

土豆、有机三色藜麦1/4杯、小米1/4杯、燕麦片少许、熟玉米粒1/4杯、罗勒叶5-6叶、松子（去薄皮） 一小把、番茄半个、大豆制奶油或椰子油三勺

辅料：黑胡椒适量、海盐适量、橄榄油一茶匙

做法：

1、烤箱预热15分钟；

2、土豆洗净，不要去皮，直接淋上一小勺橄榄油，撒上一些海盐，用锡纸包裹住入烤箱，220度烤1小时；

3、等待时开始准备馅料：混合藜麦和小米，在锅中倒半杯水，煮沸后改小火，并不停搅拌直至藜麦出芽熟透，加入燕麦片搅拌至稠状, 关火放凉后，加入熟玉米粒搅拌，撒少许海盐；

4、把罗勒叶、松子、豆奶油放入搅拌机搅成浆待用；

5、取出烤箱的土豆，用刀在上面切成十字，双手向土豆压下去；

6、把藜麦玉米馅填入土豆肚子里，上面浇罗勒松子浆，撒一点黑胡椒，用番茄片装饰提味，即可。

蘑菇碗

主料：大个口蘑4个、番茄1/4个、蒜2瓣、香芹叶或香菜叶碎少许

辅料：海盐适量、黑胡椒适量、椰子油半茶匙

做法：

1、口蘑洗净，切除根部，拔出整个茎部并切成碎末备用；

2、番茄、蒜切碎末，并与口蘑的茎部碎混合；

3、把碎末混合物塞入口蘑的小碗里，平底锅擦上一层椰子油，开小火加热；

4、把装满碎末的口蘑小碗小心地放入平底锅内，盖上锅盖，煎10分钟左右；

5、用两把小勺一个个盛出蘑菇碗，上面撒少许海盐、黑胡椒、香芹叶碎或香菜叶碎，即可！

法式焗蜗牛

主料：

蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许

做法：

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。

5、将蜗牛捞出，静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除（微信关注订阅公众号：chu893 更多菜品配方奉上）。

7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。

8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。

11、加入剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中，同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。

麻辣白玉蜗牛

主料：

白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。

做法：

1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味；

2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上，即成。

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。

提前预制：

冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。

2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

制作图示：

1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键：

此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。

制作流程：

1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

3、主料、辅料一同入锅滑油。

4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。